I viaggi del Babà

di Fabrizio Mangoni

 

Dalla settecentesca corte del duca di Lorena alle case della nobiltà napoletana, passando per le pasticcerie Parigi, il Sultano di Costantinopoli, l'Illuminismo. Il racconto del lviaggio del babà dagli esperimenti dell'ex re di Polonia alle nostre tavole.

 

“La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita.”

 


Con queste parole si apre il racconto del lungo viaggio del Babà, un dolce mitico, inventato a metà del Settecento da Stanislao Lekzinsky, ex re di Polonia e al momento dell'invenzione duca di Lorena. Viaggio che presenta molti legami con l'Oriente. Stanislao era sto a lungo prigioniero dei turchi, e lì ha potuto studiare e disegnare le architetture di quella terra, che ispireranno più tardi lo stile dei Pavillons che decoreranno il suo palazzo ducale, insieme ad un enorme teatro di automi. Il babà, all'inizio era secco, aveva nell'impasto l'uvetta di Smirne e di Corinto e, soprattutto, portava il profumo dello zafferano. Per l'esotismo, la novità del sapore e della consistenza del dolce Stanislao decise di chiamarlo l'Alì Babà, in omaggio alle Mille e Una Notte, il cui testo francese aveva potuto leggere proprio durante il suo soggiorno – prigione presso il Sultano di Costantinopoli.


Da gastronomo e urbanista, come Stanislao, racconto il lungo viaggio del Babà, a partire dalle sue influenze orientali, passando per la cultura dell'illuminismo, la rivoluzione francese, la Parigi di metà ottocento, fino a Napoli, dove, il Babà si “napoletanizza”. Ma in questo viaggio si compareranno le caratteristiche del dolce all'urbanistica di tre città (Nancy, Parigi, Napoli). Tra tagli di dolci, racconti di storie e di personaggi, immagini delle città e dei loro progetti urbanistici, suoni, si sviluppa questo sorprendente confronto tra Babà e Città.


L'ariosità, la luminosità, la leggerezza, la sobrietà del primo Alì Babà, si può leggere esattamente nel progetto che Stanislao ha ispirato per la città di Nancy, che con l'invenzione del primo boulevard della storia, diventerà uno dei “paradigmi” dell'urbanistica dell'illuminismo. D'altra parte Stanislao che, da Duca di Lorena, non aveva alcun potere effettivo (di fatto comandava un primo ministro nominato direttamente da suo genero Luigi XV), aveva creato a Luneville uno dei salotti intellettuali più importanti d'Europa; Voltaire con la sua compagna Madame de Chatelet, resteranno per un anno nel suo palazzo, e i più illustri filosofi, scienziati ed artisti dell'epoca, erano periodicamente suoi ospiti. È in questa atmosfera culturale che nasce il primo Babà, il dolce illuminista, che veicolava anche quell'orientalismo che ispirava molte intuizioni del pensiero dell'epoca.


Ovviamente un dolce secco come l'Alì Babà, dopo qualche ora diventa durissimo. Ci si pose il problema di bagnare il dolce con un liquore. Stanislao fece molti tentativi, con il Madeira, con liquori d'erbe; a Varsailles, dove il dolce ebbe un immediato successo usarono il rum. Stanislao non amava questi bagni, che a suo avviso snaturavano la natura della sua creatura.


Durante questo racconto del viaggio del Babà, leggo una lettera di Stanislao, ormai vecchissimo, a Voltaire, dove intuendo il cambiamento del mondo e l'arrivo imminente della rivoluzione francese, troverà anche l'occasione per parlare del Babà: “C'è stato un piccolo moto di rivolta a Bar. Il mondo non è così ricco per soddisfare i bisogni superflui e l'uomo non è tanto saggio da potersene privare. Ma non sono preoccupato. Ho attraversato avventurosamente tanta parte del nostro secolo. E qui sono amato dai miei sudditi. Sono stato messo fuori gioco troppo presto e troppe volte; ma trovo più onorevole riconoscere i propri fallimenti che vantare i propri meriti.


Meglio dedicarsi al Teatro degli automi, agli orologi astronomici, alla buona tavola.


La Galiziére, il primo Ministro, sorride per il mio ultimo progetto: l'Accademia d'arte per i giovani poveri. Pensa che non basterà la mia e la sua vita per realizzare tutto ciò che ho pensato. Ma bisogna avere più progetti di quanti se ne possano fare in tutta la vita. E la mia, caro amico, è stata lunga, ma anche larga. Negli ultimi anni l'ho dilatata a dismisura; ho diviso i giorni in ore e le ho riempite di emozioni, di cose degne di memoria, di cose fatte, ma anche di cose solo immaginate. Questo lasciamo di noi; anche l'Alì Babà. Non è cosa degna di un Re? Lasciamo questi pensieri ai cortigiani e agli intolleranti; a chi pensa di dedicare la vita alla carriera, a chi se l'accorcia al servizio di cose che credono di dominare e di cui sono solo le dileggiate e luccicanti vittime.


A me invece ricorderà la luna turca della notte di Costantinopoli, mi porterà il sapore dell'amicizia con il Re di Svezia, e i canditi riproporranno l'eleganza e la preziosità dei vostri ragionamenti. Mi sono fatto rileggere Zadig, e vi ho ritrovato la nostra vita qui, tra i bassi boschetti di Luneville, quando avete recitato Zaira nel giardino.


Lo scorso mese mi hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco. Perde di leggerezza e di memoria”.
E Stanislao morirà nel 1766, bruciato dalla fiamma di un camino, come il suo Babà. Ma il Babà gli sopravviverà. La pasticceria parigina Sthorer, ancora oggi esistente a rue de Montergueil, si farà carico di diffondere il Babà fuori delle case dei nobili e delle residenze reali; perderà lo zafferano, ma conserverà i canditi, e sarà bagnato col rum.


A metà dell'ottocento nasce un nuovo Babà; il Babà Savarin. Non ha più niente a che fare con l'austero Alì babà degli illuministi. Il noto Gastronomo Brillat – Savarin aveva conferito a dei pasticceri parigini la ricetta di un liquore; questi avevano pensato di annaffiare una macedonia di frutta con questo liquore e di alloggiare il tutto in un Babà dalla forma circolare. Si poneva un problema idraulico – ingegneristico: impermeabilizzare con una marmellata di albicocche le pareti del dolce, per non far tracimare fuori il liquore. Ne esce un dolce luccicante e splendente, seduttivo e opulento, come la Parigi del Barone Haussmann, come la città raccontata da Balzac e da Hugo. Alcuni edifici dei grandi boulevard, sembrano Babà decorati. Il nuovo Babà, è come la nuova città che attira con la sua luccicante marmellata e stritola le vite; siamo lontani dalla sobrietà del progetto di Nancy.


E infine il Babà arriverà a Napoli. Arriverà con Murat, e resterà confinato nelle case nobiliari col nome di babà alla polacca. Solo dopo l'unità d'Italia arriverà nelle pasticcerie, ma subirà una fondamentale trasformazione; perderà i canditi. La presenza dei canditi nei dolci è memoria di tradizioni di campagna. Il giorno di festa il capofamiglia infornava dei pani addolciti. Di qui tutta una tradizione europea di Pandolci, Pandori, Panfrutti, Panpepati, Kougloff, Brioches, e quant'altro. Poi questi pani sono finiti nelle pasticcerie. Nella tradizione napoletana, non c'è memoria di dolci lievitati. La storia della pasticceria napoletana è storia di creme, di dolci antichi che si rifanno a tradizioni greche, romane. Le pasticcerie erano la rete mirabile dei conventi.


E Napoli è metropoli da sempre. La città romana è cresciuta sull'impianto di quella greca, e sopra la medievale e così via. Tutta la cultura napoletana è metropolitana, ed è oppositiva alla cultura della campagna. Per essere accettato il Babà doveva perdere l'apparenza del pane e quindi diventare un dolce esotico e difficile (Artusi dirà che il Babà vuole continuamente veder in faccia chi lo fa). Un sogno di perfezione, per una città che la perfezione la sogna ma non la pratica. Ma c'è un'altra chiave di lettura del successo del Babà a Napoli. La suggerisce Walter Benjamin, quando descrive la città “porosa”, come il tufo, come i palazzi, mai chiusi completamente, e sempre palcoscenico tra interno ed esterno. Il Babà Tufo, è una delle chiavi della “napoletanizzazione” del Babà, che diventa uno dei simboli della città, come la Pizza, Pulcinella, il Vesuvio. Ma il Babà Tufo deriva dal vulcano. Il Vesuvio ha in sé le lave del passato e annuncia quelle del futuro.

 

Nel dialetto napoletano non esiste la forma dei verbi al futuro. Il Vulcano è la ricchezza e il rischio di questa terra, produce scetticismo e diffidenza verso le certezze, produce una cosa cara a Stanislao: tolleranza. Per questo nel 2000 ho inventato un nuovo babà in forma di Vesuvio. Ma per rilanciare la sfida di equilibrio inventata da Stanislao per l'Alì Babà, ho bagnato questo dolce con un liquore al Bergamotto. Col Bergamotto, una goccia e poco e due son troppe. Ma il sapore del Bergamotto forse sarebbe piaciuto a Stanislao. Nel Settecento, col Bergamotto si facevano i profumi e l'Acqua di Colonia. Solo in Lorena era usato per gli alimenti. Ho trovato una ricetta del caramelliere di Stanislao di un bonbon al Bergamotto. E col Bergamotto era profumato un altro dolce, inventato alla corte di Stanislao: la Madaleine, di cui ci parlerà Proust, a proposito della memoria involontaria. Ma questa è tutta un'altra storia.
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